Home/Diëten/Dieet met resistent zetmeel

Dieet met resistent zetmeel

Bevat zetmeel dat niet wordt afgebroken

Het dieet met resistent zetmeel is een dieet dat producten met zetmeel bevat dat niet wordt afgebroken door spijsverteringsenzymen. Dit wordt resistent zetmeel genoemd. De term resistent geeft aan het zetmeel niet verteerbaar is. Dat is op twee manieren gunstig. In de eerste plaats komen er geen glucosemoleculen vrij in het bloed en stijgen de bloedsuikerwaarden en insuline spiegels niet. Het tweede voordeel is dat de gunstige darmbacteriën energie en voedingsstoffen halen uit het niet verteerbare zetmeel. Dit dieet met resistent zetmeel is rijk aan bladgroenten en knollen

Waaruit bestaat zetmeel?

Zetmeel is opgebouwd uit glucose moleculen. Er zijn verschillende vormen van ketens van glucose moleculen: amylopectine en amylose. De eerste vorm is beter verteerbaar, omdat het beter kan worden afgebroken. Amylopectine bestaat uit duizenden, tot zelfs een miljoen, glucose moleculen. Het enzym amylose breekt zetmeel af. Amylopectine vormt zijtakken, je kunt de structuur hiervan voorstellen als de takken van een boom. Dit zetmeel heeft daardoor een groot oppervlak, waardoor de spijsverteringsenzymen gemakkelijk de glucose moleculen kunnen losknippen. Het enzym amylose is al aanwezig in de mond waar de zetmeelvertering al begint. Amylose wordt ook geproduceerd door de alvleesklier en in de darm uitgescheiden. Het enzym is dan ook rijkelijk aanwezig in de dunne darm.
Amylose wordt niet goed afgebroken, het is voor een deel resistent.

Amylose en Amylopectine

Glycemische index

Omdat zetmeel in de vorm van amylopectine gemakkelijk wordt verteerd, komen in de darm veel glucosemoleculen vrij. Deze moleculen worden opgenomen in het bloed. Het glucosegehalte varieert per product. Witte rijst bevat zeer veel glucose, 70%, terwijl aardappelen 22% glucose bevatten.100 gram havermout bevat 64 gram glucose en veroorzaakt een stijging van de bloedsuikers. Granen dragen met hun hoog zetmeelgehalte sterk bij tot een toename van insuline in het bloed en daarmee tot overgewicht. Ook stijgt het suikergehalte van de dikke darm waardoor er een toename kan candida kan optreden. Men gebruikt vaak de term glycemische index om aan te geven hoeveel glucose er vrijkomt in de darm, en ook in het bloed tijdens het eten van een product. Het bloed bevat gemiddeld 5 mmol per liter, dat is omgerekend 1 gram glucose per liter. Een volwassen persoon zal 5 liter bloed in circulatie hebben, dus gemiddeld is er 5 gram glucose beschikbaar. In principe hebben levensmiddelen die veel glucose bevatten een hogere index.

Per 100 gramGlucose gramVezels gram
Rijstwafel891
Cornflakes813
Volkoren rijst753
Glutenvrij brood652
Havervlokken646
Bruin brood415
Aardappels181
Biet83
Sla83

Wat is resistent zetmeel?

Amylose vormt als het ware rechte strakke ketens. Deze worden niet gemakkelijk afgebroken door het enzym amylase. Van amylose komen niet veel glucose moleculen vrij waardoor de bloedsuikers niet stijgen. Omdat amylose het zetmeel niet goed verteert, wordt het resistent zetmeel genoemd. Ook de suikers die zich in de cel bevinden komen niet snel vrij en zijn daardoor ook in hoge mate resistent tegen afbraak. De laatste jaren is er veel aandacht voor resistent zetmeel, omdat dit zetmeel niet wordt afgebroken in de dunne darm en daardoor ook niet zorgt voor een toename van suikers in het bloed. Het voordeel is dat resistent zetmeel de dikke darm bereikt en de darmflora voedt. De mens heeft altijd zetmeel gegeten in de vorm van knollen. Rauwe knollen verteren niet goed. Neanderthalers kookten voedsel al in zakken gemaakt van huiden. Dit maakt zetmeel beter verteerbaar.

bron per onszetmeel gehalte gramamylose %amylopectine %amylose/amylopectine verhouding
aardappelen2221791 : 4
tarwe6426741 : 3
mais7028721 : 3

Wat is resistent zetmeel?

Amylose vormt als het ware rechte strakke ketens. Deze worden niet gemakkelijk afgebroken door het enzym amylase. Van amylose komen niet veel glucose moleculen vrij waardoor de bloedsuikers niet stijgen. Omdat amylose het zetmeel niet goed verteert, wordt het resistent zetmeel genoemd. Ook de suikers die zich in de cel bevinden komen niet snel vrij en zijn daardoor ook in hoge mate resistent tegen afbraak. De laatste jaren is er veel aandacht voor resistent zetmeel, omdat dit zetmeel niet wordt afgebroken in de dunne darm en daardoor ook niet zorgt voor een toename van suikers in het bloed. Het voordeel is dat resistent zetmeel de dikke darm bereikt en de darmflora voedt. De mens heeft altijd zetmeel gegeten in de vorm van knollen. Rauwe knollen verteren niet goed. Neanderthalers kookten voedsel al in zakken gemaakt van huiden. Dit maakt zetmeel beter verteerbaar.

Microscopisch beeld van zetmeel

Wat is resistent zetmeel?

Zetmeel van groenten bevat gemiddeld 75% oplosbare amylopectine en 25% amylose. Het strak gebonden zetmeel amylose wordt niet goed afgebroken door het enzym amylase dat aanwezig is in de mond en in de dunne darm. De glucose moleculen komen maar beperkt vrij en doen de bloedsuikers niet veel stijgen. Amylose is voor een groot deel resistent. De Engelse term resistant starch, afgekort RS, wordt vaak overgenomen. RS zetmeel bereikt, net als plantenvezels, de dikke darm, waar bacteriën deze stoffen ombouwen tot vetzuren. Dit is een gunstig proces. Dat er nu kunstmatig resistent zetmeel op de markt wordt gebracht, is niet zo gunstig.

4 typen resistent zetmeel

We onderscheiden 4 typen resistent zetmeel. Hieronder lees je welke typen resistent zetmeel dat zijn.

RS type I, cellulair zetmeel

Groenten zijn opgebouwd uit cellen. Bietjes, wortelen en andere knolgroenten bevatten zetmeel dat zich in de cel bevindt. Wanneer je de bietjes kauwt, komen er kleine voedselbrokjes, klompjes cellen, in de dunne darm terecht. De spijsverteringsenzymen van de dunne darm hebben geen grip op deze cellen, waardoor een deel van de bietjes in de dikke darm terecht komt. De bacteriën van de dikke darm kunnen de cellen afbreken, waardoor de suikers vrijkomen en worden omgezet in korte keten vetzuren. Je kan spreken van cellulair zetmeel. Ook kunnen bacteriën de celwanden, het DNA en de antioxidanten van knollen gebruiken. Type 1 resistent zetmeel tref je aan in peulvruchten en alle knolgroenten.

RS type 2 zetmeel, amylose

Zetmeel van granen bevat gemiddeld 75% oplosbare amylopectine en 25% amylose.
Amylose is de vorm van zetmeel die niet makkelijk wordt afgebroken en daardoor voor een deel terechtkomt in de dikke darm. Amylose is aanwezig in rauwe aardappelen en groene, onrijpe bananen. Deze vorm van zetmeel wordt RS type 2 genoemd. Je moet onderscheid maken tussen de natuurlijke vorm en kunstmatig gevormd RS dat aanwezig is in granen die door genetische manipulatie zijn veranderd. Er worden zaden gekweekt die een hoog gehalte aan resistent zetmeel hebben.

RS type 3 gekristalliseerd zetmeel

Type 3 resistent zetmeel vormt zich wanneer zetmeelrijk voedsel eerst wordt gekookt en daarna weer afgekoeld. Dit treedt vooral op bij het afkoelen van aardappelen en rijst. De koude producten hebben een hoger gekristalliseerd zetmeelgehalte dan de warme. Bijvoorbeeld een aardappelsalade of sushi. Dit is een natuurlijke vorm. Bij gekristalliseerd zetmeel spreek je van RS type 3.

RS type 4: kunstmatig geproduceerd resistent zetmeel

Type 4 resistent zetmeel is kunstmatig gemaakt door acetyl aan het zetmeel toe te voegen. Type 4 wordt in hoge doseringen toegevoegd aan voedingsmiddelen, omdat het niet verteerbaar is en daardoor het opneembare suikergehalte van voedsel doet afnemen. Het helpt daardoor de bloedsuikers laag te houden.

Voordelen van een dieet met resistent zetmeel

Met een zetmeel arm dieet wordt een dieet bedoeld waarbij het belangrijk is om granen die rijk zijn aan amylopectine weg te laten. Het dieet kan wel resistent zetmeel bevatten. Te gebruiken bij overgewicht, darmklachten en bij hoge insuline waarden. Het gebruik van levensmiddelen die rijk zijn aan producten met resistent zetmeel zijn gunstig voor de darmflora.

Samenvatting bij dieet met resistent zetmeel

Type 1, 2 en 3 resistent zetmeel is natuurlijk zetmeel.
Type 1 resistent zetmeel bevindt zich binnen de plantencel. Knollen, zoals bietjes en schorseneren, bevatten zetmeel dat niet direct in het bloed wordt opgenomen. Dit zetmeel is gunstig voor de dikke darmflora. Je kunt hiervan zoveel eten als je wilt.
Type 2 resistent zetmeel is aanwezig in onrijp fruit, zoals onrijpe bananen. Het is niet echt wenselijk om die te eten.
Type 3 resistent zetmeel is een natuurlijke vorm van resistent zetmeel, aanwezig in rijst en aardappelen wanneer afgekoeld. Hoewel rijst een hoog zetmeelgehalte heeft, wordt het niet aangeraden te eten. Wel is het zo dat de rijst van sushi in mindere mate een bloedsuikerspiegel stijging veroorzaakt. Men kan men door een koude aardappelsalade en sushi rolletjes toch van tijd tot tijd lekkere gerechten maken die een lager verteerbaar zetmeelgehalte hebben.

Vraag meteen een test aan

Over darmklachten.nl

Darmklachten.nl is een initiatief van MGlab&Advies B.V., een laboratorium die gespecialiseerd is in ontlastingsonderzoek. …lees verder

onderzoek